VITELLO TONNATO

0.0 from 0 votes

Course: Antipasti, Primi, Starter, VorspeiseCuisine: Italian

Portionen

Teller

Vorbereitungszeit

minutes

Kochzeit

hour

Kalorien

1331

kcal

Grillzeit

min

Gesamte Zeit

hour

minutes

Antipasti, Primi, Secondi & Dolci in bella Italia. Einer meiner lieblings Vorspeisen ist das Vitello Tonnato. Statt einem Stück aus der Oberschale oder gar dem Filet, kann man hier gut die Semmerrolle vom Kalb verwenden. Das ist wesentlich preiswerter und bei richtiger Zubereitung garantiert zart wie ein Filet. Beim Vitello Tonnato geht es darum, dass Fleisch in einem Gemüsefond und Weißwein schonend zu garen. In diesem Rezept kommt natürlich auch der Grill und der Dutch Oven zum Einsatz!

GRILL MODUS

Das Display bleibt eingeschaltet.

Equipment

Petromax Dutchoven ft9-tZum Produkt*
Meater BlockZum Produkt*

Zutaten

FLEISCH & FOND
1200 g Kalbs Semmerrolle
1 Bund Suppengrün
250 ml Weißwein
1 TL Pfeffer
1 TL Maldon Meersalz
3 Lorbeerblätter
3 Knoblauch Zehen
1 Schalotte
1 m Küchengarn
SAUCE
150 g Thunfisch ohne Öl
80 ml Sonnenblumenöl
2 Sardellenfilets
3 TL kleine Kapern
2 TL Zitronensaft
2 EL Lorenzo No. 5 Olivenöl
4 EL Weisswein Fond vom Kochfleisch
1 Eigelb
Prise Maldon Meersalz
GARNITUR
1 Glas Kapernäpfel
1 Glas kleine Kapern

STEPS

FLEISCH ZUBEREITUNG
Die Kalbs Semmerolle waschen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Das Fett und die Silberhaut parieren und zur Seite legen. Die Rolle mit dem Küchengarn zu einem Paket binden, damit das zarte Fleisch in Form bleibt.
Die Semmerrolle mit einem Teelöffel feinem Meersalz salzen und für 30min einwirken lassen.
Das Suppengrün, die Schalotte und den Knoblauch schneiden.
Das Gemüse zusammen mit den Abschnitten von Step 1 im Dutch Oven kurz anrösten und mit dem Weißwein ablöschen.
1L Wasser dazugiessen und auf kleiner Stufe köcheln lassen.
Die Lorbeerblätter dazugeben.
Salz und Pfeffer hinzugeben.
Die Kalbs Semmerolle auf der Sizzle Zone scharf angrillen bis auf allen Seiten ein schönes Branding ensteht.
Die angegrillte Semmerrolle zur Seite legen und den Gasgrill auf 110°C indirekte Hitze vorheizen.
Die Rolle in den Gemüse Fond legen und auf dem Kochfeld kurz aufkochen lassen.
Jetzt den Dutch Oven in den indirekten Bereich des Gasgrills stellen, den Meater+ in die Semmerolle stechen. Ziel Kerntemperatur sind 60°C. Der Gemüse Fond sollte dabei nicht wärmer als 75°C - 80°C werden, d.h. nur simmern, nicht kochen. Das kann 40-50 Minuten dauern. Den Deckel auf den Dutch Oven legen und die Grillhaube schliessen.
Sobald die 58°C KT erreicht sind, den Dutch Oven sofort aus dem Grill nehmen und auf die feuerfeste Arbeitsfläche zum abkühlen stellen. So kann das Fleisch noch etwas ziehen und ruhen bis 60°C KT erreicht werden.
Nach ca. 1Std. das Fleisch entnehmen und für ein paar Std. oder über Nacht in den Kühlschrank legen.
THUNFISCH SAUCE
Den Thunfisch abtropfen lassen.
Die Sardellen Filets schneiden.
Das Eigelb trennen.
Das Eigelb und etwas Sonnenblumen Öl zu einer Mayonnaise schlagen. Das restliche Öl nach und nach dazugeben bis die Konsistenz cremig ist.
Das Olivenöl und den Zitronensaft dazugeben.
Nun kommt der Thunfisch und die Sardellen dazu.
3 EL vom Fond aus dem Dutch Oven dazugeben. Den übrigen Fond kann man gut für in mehreren Portionen einfrieren und für Saucen verwenden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
TELLER ANRICHTEN & GARNIEREN
Das abgekühlte Fleisch in dünne Scheiben schneiden und im Kreis auf einem Teller platzieren.
Mit der Thunfisch Sauce nappieren und nicht ertränken.
Die Kapernäpfel zwischen die Scheiben garnieren und ein paar kleine Kapern auf die Sauce legen.
Servieren und genießen!