PULLED BEEF - OMAHA GOLD LABEL CHUCK EYE ROLL

PULLED BEEF STEPS

• Der gelieferte eindrucksvolle Cut von 8,5kg.
• VORBEREITUNG
• Das Fleisch waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Man könnte nun sicherlich den ganzen Cut vorbereiten. Die Garzeit würde aber unnötig länger werden. Ich empfehle das flache Seitenstück und das unförmige Ende rechts abzuschneiden. (siehe linkes Bild) So erhält man ein quaderförmiges Stück, das man gut in zwei gleichmäßige Stücke teilen kann. Das erleichtert das Handling beim Grillen und es verkürzt die Garzeit. Zudem haben die Stücke ein gleichmäßiges Volumen, so gibt es keine dünnen Bereiche, die übergart werden. Die Abschnitte rechts lassen sich ideal als Burger Patties durch den Fleischwolf drehen. Es bleiben ca. 6kg für das Pulled Beef. Man hat ca. 30% Gewichtsverlust durch die lange Garzeit. Die 6kg reichen für 10-14 Personen.

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• Das fertig getrimmte Stück. Dieses nun in 2 gleichmäßig große Stücke schneiden.
• Beide Stücke mit dem Cape Herbs Texan Steakhouse Rub würzen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  Der Rub besteht im wesentlichen aus: Meersalz, brauner Zucker, Knoblauchflocken, Koriander, Zwiebeln, Pfeffer, Paprikapulver und etwas Kreuzkümmel.
  
• AM GRILL
• Am nächsten Tag kann man die beiden Stücke mit etwas Rinderfond spritzen. So erhält man noch mehr Aroma und verhindert ein Austrocknen des Grillguts. Den Pellet Grill auf 120° vorheizen. Die beiden Stücke mit jeweils einem Meater+ Thermometer bestücken und das Ziel auf 95°C KT einstellen.
  
• ROTKOHL SALAT
• Den Rotkohl und die Zwiebeln klein schneiden.
  
• Den Apfelessig und das Rapsöl mit Zucker, Salz und etwas Pfeffer verrühren und über das Gemüse geben. Den Salat für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.
• PLATEAU PHASE AM GRILL
• Nach ca. 4 Std. bzw. bei ca. 65° C KT beginnt die Plateau Phase. Die Meater App zeigt nun sehr lange geschätzte Garzeiten an, weil die KT stagniert und scheinbar nicht mehr steigen will. Technisch gesehen beginnt das Fleisch hier zu schwitzen. Durch die Verdunstung an der Oberfläche bleibt die KT fast konstant.
• Im linken Bild sieht man KT Kurve (Magenta) wie sie linear ansteigt und bei ca. 60° C fast zu einer geraden Linie wird. An diesem Punkt wickelt man die beiden Stücke in Butcherpapier ein und erhöht die Grilltemperatur auf 140°. Das Butcherpapier ist durchlässigu, so dass das Fleisch wie in einem Dampfgarer beschleunigt gart, aber trotzdem noch das Raucharoma aufnehmen kann und eine Krustenbildung ermöglicht.

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• Die beiden Stücke sind nun verpackt und die beiden Meater+ Fühler werden wieder von oben eingesetzt.
  
• Nach weiteren 8 Std. bei 140° erreichte das Fleisch eine KT von 95°. Nun das Fleisch im Warmhaltemodus des Timberline Grills ca. 45min ruhen lassen oder in eine Thermobox mit PET Flaschen legen, die vorher mit warmen Wasser befüllt wurden. Ab 92° KT kann man mit einer Gabel testen, ob sich das Fleisch schon zupfen lässt. Hier sieht man sehr schön den rosa Rauchring an der Kruste des Pulled Beef.
  
• Die Burger Buns im Grill aufbacken. Beide Seiten mit der BBQ Soße bestreichen und mit dem Pulled Beef sowie dem Rotkohl Salat belegen. Das Bild oben zeigt wie schnell die Gäste waren. Nach wenigen Minuten war fast nichts mehr übrig. Ein Foto von dem fertigen Burger ist mir nicht gelungen ;) Da half nur noch die KI.

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