PICANHA MIT CHIMICHURRI

STEPS

• CHIMICHURRI SAUCE
• Zunächst wird der Knoblauch und die Zwiebel geschält und klein geschnitten.
• Die Petersilie wird gewaschen, gezupft und klein gehakt.
• Anschliessend presst man eine Limette aus und stellt den Saft zur Seite.
• Die Pfefferkörner, das Salz und die Chilliflocken gibt man in einen Mörser und beginnt die Zutaten zu zerkleinern.
• Nun gibt man einen Schuss Olivenöl dazu und fügt den Thymian und Oregano hinzu.
• Als nächstes kommt der Knoblauch und die Zwiebel dazu.
• Als letztes gibt man die Peterselie und den Limettensaft in den Mörser.
• Für die Konsistenz gibt man Olivenöl hinein, bis die Sauce in etwa einem Pesto gleicht.
• In die fertige Sauße legt man ein Lorbeerblatt und stellt alles für mindestens 3 Stunden in Kühlschrank, damit sich die Aromen entfalten können.
• GRILLEN
• Zunächst wird das Fleisch gewaschen und mit einem Küchentuch trocken getupft.
• Das Fleischstück wird in 300-400g Steaks gegen die Faser geschnitten. In diesem Fall in 3 Teile.
• Die 3 Teile werden in U-Form aufgespießt, so dass die Fettdeckel als U schützend in eine Richtung zeigen. Zur Fixierung der Steaks kann man die Fleischgabeln falsch herum nutzen, damit später das Schneiden direkt vom Spiess ohne Hinernisse möglich ist. Bei Bedarf kann man halbe Gemüsezwiebeln nutzen, um die Fleischstücke zu fixieren.
• Als nächstes werden die Steaks gesalzen und man lässt es für 30min einziehen bevor es an den Grill geht.
• In der Wartezeit wird der Grill für den Einsatz der Rotisserie vorbereitet. In der Regel muss das Warmhalterost entfernt werden und derer Drehspießmotor wird aufgesteckt. Ebenso sollte man eine Auffangschale mit etwas Wasser unter den Spiess stellen. Für das passende Aroma verwende ich Eichenholzchips aus alten Whisky Fässern. Diese werden in eine Räcuherbox gefüllt und diese wird auf einem der äußeren Brenner platziert. Alternativ kann man auch ein kleines Paket aus Alufolie mit den Holzchips packen und ein paar Löcher von oben machen, um das Paket über einem der äußeren Brenner zu platzieren.
• 1. Grillphase:
  Man zündet den Heckbrenner und regelt diesen auf "low" ein, um ca. 120 °C am Grillgut zu bekommen. Der Spiess sollte gegen den Uhrzeigersinn von der rechten Seitenwand des Grills aus gesehen drehen. So lässt man die Picanha Steaks bis zu einer Kerntemperatur von 48 °C drehen. Als Thermometer bietet sich hier der Meater Block an, da die Temperatur Nadeln kabellos funkionieren und man kann bei Bedarf jedes Steak eizeln überwachen.
  Parallel dazu zündet man den Brenner unter der Smokerbox auf "low" und schaltet ihn wieder aus, sobald es beginnt zu rauchen.
• 2. Grillphase:
  Sobald die Kerntemperatur von 48°C erreicht ist, schaltet man den Heckbrenner auf "High", um ca. 200 °C unter dem Deckel zu erreichen. Die Steaks werden nun bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C fertig weitergegrillt.
• Für das perfekte Finishing des knusprigen Fettdeckels kann man den Drehspieß anhalten, so dass das Fett zum Heckbrenner zeigt und für ca. 30-60 Sekunden konstant geröstet wird.
• Entweder zieht man nun den Drehspiess aus den Steaks und serviert diese am Tisch oder man schneidet direkt vom Drehspiess dünne Scheiben ab und lässt das verbleibende Fleisch weiter knusprig grillen.