NEAPOLITANISCHE PIZZA

STEPS

• PIZZATEIG
• Das gekühlte Wasser in der Napoleon Edelstahlschüssel mit dem Meersalz verrühren bis das Salz aufgelöst ist. Das Wasser sollte gekühlt sein, damit die Hefe nicht schon beim Teig kneten beginnt zu gären. Die Schüssel hat einen Silikonboden, so dass diese fest auf der Arbeitsfläche steht ohne zu verrutschen beim Rühren.
• Nun Stück für Stück das Mehl dazugeben und stetig weiterrühren.
• Als letztes die frische Hefe hinzufügen und den Teig kneten bis er nicht mehr flockig, sondern in einem Stück geschmeidig ist. Das kann je nach Rührgerät 15min - 25min dauern. In dieser Zeit davon absehen weiteres Wasser, Olivenöl oder sogar Zucker dazuzugeben. Das braucht es nicht für die neapolitanische Pizza! Der Teig sollte beim Kneten nicht wärmer als 25 °C werden.
• Den fertigen Teig in der Schüssel zu einer Kugel formen und mit einem feuchtem Handtuch abdecken. Der Teig bleibt nun 24 Std. bei Zimmertemperatur stehen (Stockgare). Alternativ kann man den Teig bis zu 72 Std. im Kühlschrank gehen lassen.
• Am nächsten Tag den Teig aus der Schüssel auf die mit Semola bedeckte Arbeitsfläche geben und in 6 Teiglinge mit einem Spachtel aufteilen. Die sechs Teiglinge wieder zu Kugeln formen.

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• Für die Stückgare legt man nun die 6 Teigkugeln in eine Pizzabox (geschlossene Kunststoffbox) für 8-12 Std. bei Zimmertemperatur.
• PIZZA ZUTATEN VORBEREITEN
• Die San Marzano Tomaten werden zusammen mit dem guten Olivenöl und etwas Meersalz püriert.

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• Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden.
• GASGRILL ALS PIZZA OFEN VORBEREITEN
• Die beiden Brennerabdeckungen links außen und rechts außen aus dem Grill herausnehmen, so erhält man schneller mehr Oberhitze. Den Pizzastein mittig auf den Gasgrill stellen. Das Pizzacover passend zur Grillfläche ausziehen und auf den Grillrost stellen. Mit allen 4 Hauptbrennern bei geschlossener Haube ca. 20min. aufheizen.
  Unbedingt dabei bleiben und rechtzeitig die Haube öffnen, da das Thermometer im Pizzacover schwarz werden kann. Der untere Stein sollte gut 300°C haben und die Oberhitze sollte mindestens 350-400°C betragen. Das lässt sich am einfachsten mit einem Infrarotthemometer prüfen.
  Zum Aufheizen alle 4 Hauptbrenner auf High schalten. Wenn die Oberhitze erreicht ist, die mittleren Brenner auf Low schalten, da der Stein sonst zu heiß wird.

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• Den Arbeitsplatz vorbereiten.

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• Der Grill ist jetzt bereit zum Pizza backen. Einen Teigling aus der Pizzabox mit dem Spachtel und etwas Semola auf den Pizzaheber legen. Den Teigling von innen nach außen zu einem Pizzaboden formen. Dabei immer etwas Rand stehen lassen. Für routinierte Pizzabäcker kann man auch den Teig über den Handrücken rutschen lassen und so stetig den Pizzaboden vergrößern. Auf gar keinen Fall sollte ein Nudelholz benutzt werden, da man so die ganze Luft aus dem Teig pressen würde. Etwa 2 EL von der Tomatensoße auf den Teig geben. Ohne Pizzacover kann der Mozzarella jetzt direkt mit auf die Pizza gelegt werden. Mit einem Pizza Cover hat man etwas mehr konstante Oberhitze, so dass man den Käse in Step 12 auf die Pizza legt.
• PIZZA BACKEN
• Die Pizza durch eine leichte Vor- und zurück Bewegung auf den Stein legen und bei offener Grillhaube backen. Nach ca. 2min die Pizza entnehmen und mit Mozzarella belegen. Wenn der Mozzarella von Anfang an auf der Pizza ist, wird dieser zu dunkel. Optional den Pizzarand sparsam mit etwas Olivenöl einpinseln.

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• Nun die Pizza weiterbacken, bis der Mozzarella geschmolzen ist. Nach ca. 60 Sekunden die Pizza um 120° drehen und weitere 60 Sekunden backen, dann ein letztes Mal 120° drehen und 60 Sekunden. Fertig gebacken ist sie, wenn auf dem Pizzarand schwarze Flecken entstehen - das Leoparding. Nach etwas Übung merkt man schnell, wann die Pizza zu drehen ist und wie lange welche Seite zu backen hat. Jeder Grill ist etwas anders.
• Die Pizza nun auf ein Holzbrett schieben, mit dem frischem Basilikum belegen und etwas Oregano darüber streuen. Bon Appetito! Zum schneiden eignet sich am besten ein Wiegemesser.