LAMMKARREE - MARTINI STYLE

STEPS

• Vorbereitung
• Das Lamm Karree waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Nun die Knochen putzen und den Deckel vom Karree ordentlich parieren. Ich empfehle hier vom oberen Teil das Fett und die Silberhaut zu entfernen. Für den Geschmack reicht es, wenn im unteren Bereich etwas Fett zum angrillen bleibt.
• Für die Marinade den Knoblauch und Rosmarin hacken. Den Rote Beeren Pfeffer, das Meersalz, den Gin und den Vermouth dazugeben. Zum Schluss alles mit Ölivenöl auffüllen.
• Von der Marinade ca. 300ml abfüllen und zur Seite stellen. Die restliche Marinade in einem Vakuumbeutel über das Lamm Karree gießen und für mindestens 2 Std. oder am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Die Kartoffeln waschen und halbieren. Eine flache Pfanne mit etwas Ölivenöl benetzen. Den Rosmarin darüber streuen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
• Die Cocktail Tomaten waschen und in 4er Gruppen mit Stengel in eine kleine Gusspfanne legen. Etwas Ölivenöl und Kräuter dazugeben.
• Den Spargel waschen, die dicken Enden abschneiden und ebenfalls in eine flache Gusspfanne mit etwas Olivenöl legen.
• Am Grill
• In diesem Rezept habe ich den TRAEGER Timberline 2023 Pellet Smoker genutzt, um alle Komponenten vor zu garen bzw. zu räuchern.
• Den Smoker auf 90° Grad vorheizen und das Karree mit den Beilagen für 1 Std. in den Smoker legen. Alternativ kann ein Gasgrill auf 90° indirekte vorgeheizt werden. Für das Aroma empfehle ich hier Holz Räucherchips zu verwenden.
• Nach 1 Std. die Temperatur auf 110° erhöhen. Ziel ist es bei dem Lamm Karree eine KT von 58-60° zu erreichen. Am besten nutzt man dafür einen Meater+ Thermometer.
• 10 Minuten bevor die KT erreicht ist, die Pfanne mit den Kartoffeln vom Grill nehmen auf auf das Induktionsfeld vom TRAEGER stellen bei hoher Hitze bis die Unterseite schön goldbraun ist. DIe Pfanne wieder im Smoker warmstellen. Alternativ kann natürlich auch ein Gasgrill, der auf 200° vorgeheizt wird, genutzt werden.
• Wenn das Karree 58° erreicht hat, kann es abgedeckt noch 6-8 Minuten ruhen.
• Das Karree in Steaks schneiden.
• Für die extra schöne Optik die Steaks kurz in der Grillpfanne oder auf den Grillgrates mit einem schönen Branding versehen.
• Anrichten:
• Pro Martini Glas ein Steak nehmen und es zusammen mit ein paar Kartoffeln, 1 Cocktail Tomate und 2 Spargelstangen sowie einem Rosmarin Zweig anrichten. Nun die zu Beginn zur Seite gestellte Marinade in das Glas füllen.
• Et voilà. Die Komposition geniessen. Dazu kann man ein frisches Baguette reichen und die verbleibene Marinade im Glas als Dipp nutzen.