KALBS SPARE RIBS - ASIA STYLE

Ribs STEP BY STEP

• VORBEREITUNG
• Kalbs Spare Ribs waschen mit Küchenpapier trocken tupfen
• Die Silberhaut entfernen
• Ribs mit Trocken Rub einreiben & für 12 Std. in den Kühlschrank legen.
• RÄUCHERPHASE (3 Std.)
• Der Grill wird für indirekte Hitze vorbereitet und auf 110 °C am Grillgut vorgeheizt.
  Bei einen 4 Brenner Gasgrill reicht es einen der äußeren Brenner auf kleiner Flamme laufen zu lassen. Da auf dem rechten Brenner die Smokerbox steht, kann man den Brenner, sobald es anfängt zu rauchen, abschalten. Zusätzlich kann man eine Schale mit Wasser auf die Brennerabdeckungen unter den Rost stellen. So wird die Temperatur im Garraum stabilisiert und es bleibt genügend Feuchtigkeit am Grillgut, denn trockenes Grillgut nimmt schlechter das Raucharoma an. Um die Temperatur am Grilllgut zu messen, eignet sich eine Kartoffel oder Gemüsezwiebel als Träger für den Temperaturfühler. 3 Stunden ist eine Faustregel, ideal ist eine Kerntemperatur von 70° am Ende der Räucherphase.
• DÄMPFPFASE (2 Std.)
• Die Ribs werden für 2 Std. mit 600ml Kalbsfond und 200ml Weisswein gedämpft bei 135 °C.
  Im Foto zu sehen ist der System Dampfgarer von NEFF, der eigentlich für den Backofen gedacht ist. Er ist aber auch ideal im Gasgrill zu nutzen. Im Prestige Pro 825 passt dieses System perfekt in die rechte kleine Haube. Der Warmhaltebrenner wird auf High geschaltet. Alternativ kann man das System auch auf einen 4 Brenner Gasgrill stellen und die beiden Brenner darunter auf Low schalten. 2 Stunden ist auch hier eine Fausregel, am Ende der Dämpfphase sollte die Kerntemperatur 89° betragen.
  1. Alternative: 1 2/3 GN Schale mit Abtropfbodeneinsatz.
  2. Alternative: 2 IKEA Koncis Formen mit Rost. Die Ribs werden dort auf den Rost in der Koncis Form gelegt und die 2. Form dient als Deckel.
  3. Alternative: Man wickelt jede Leiter einzeln zusammen mit etwas Kalbsfond & Weißwein in Alufolie ein und legt diese auf den Grillrost in den indirekten Bereich.
• SOSSE ZUBEREITEN
• Als Zeitpunkt mit der Soße zu starten, kann man gut die 2 Std nutzen der Dämpfphasenutzen. Als Sossentopf am Grill eignet sich der Gusstopf FT1 von Petromax. Er kann flexibel auf einem Kochfeld oder direkt auf dem Grillrost verwendet werden. Zusätzlich bleibt die Soße beim Servieren warm.
  
  Der Knoblauch und der Ingwer wird fein gehackt.
• Nun wird Knoblauch und Ingwer in 3 EL Sesam Öl angebraten bis der Knoblauch etwas Farbe bekommt.
• Mit einem Schuss Sake ablöschen.
• Den braunen Zucker, Soja Soße, Hoisin Soße, BBQ Soße und Tomatenmark hinzufügen
  und ca. 15min köcheln lassen.
• RIBS GLASIEREN (1 Std.)
• Die Ribs werden auf den vorgeheizten Grill bei 150°C am Deckel in den indirekten Bereich gelegt und alle 20 Minuten glasiert. bei der 3. Glasur kann man die Temperatur auf 180°C erhöhen. Auf dem Foto ist die Brenner Einstelllung für 180°C zu sehen. Dann sollte die Glasur schön karamellisieren und kleine Bläschen bilden. Die Ribs sollten nun eine KT von 94° haben.
• GARNITUR
• Sesam Saat in einer kleinen Pfanne etwas anrösten
• Pfefferschoten in dünne Scheiben schneiden.
• Koriander waschen und klein schneiden.
• Gerösteten Sesam, die Pfefferschoten und etwas Koriander über die Ribs streuen.
• Mit den Fingern essen und genießen!